스콘

치킨아니고요 치킨보다 맛있는 스콘입니다. [스콘 클래스]

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작성자 호야 HOYA 작성일22-01-13 00:00 조회0회 댓글0건

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믿고먹는 호야레시피!!

스콘

스콘은 기본적으로 영국식 퀵 브레드인데요 퀵 브레드는 이스트 없이 팽창제를 이용하여 굽는 과자를 말해요
초창기 스콘은 밀가루가 아닌 귀리가루나 오트밀 가루에 버터밀크를 넣고 만들었는데
맛이 좋아 인기가 많아지면서 건조과일 등을 추가하여 여러 가지 맛이 형성되었어요
그래서 영국식 스콘은 묵직한 식감이 포인트이며 지금도 박력분이 아닌
중력분 혹은 중력분과 강력분을 섞어서 사용합니다. 현장에 근무하고 계신 분들은 강력분을 같이
사용하는 레시피를 많이 보셨을 거예요
스콘의 식감이 묵직하다 보니 계란을 넣어 부드럽게 만들었고 생크림을 넣어 부드러운 식감을 만들기도 해요
모양도 많이 다른데요 지금은 여러 가지 모양으로 만들지만 초창기에는 원판형으로 만들어 피자처럼 잘라서 만들었고
식감이 뻑뻑하고 무겁다 보니 상큼한 쨈이랑 묵직한 클로티드 크림을 듬뿍 발라 먹어요
영국에 티타임에 가장 많이 먹는 제품이고 영국에서 스콘을 먹을 땐
잼이 먼저냐 클로티드 크림이 먼저냐 하는 문제로 아직도 논쟁이 있다는 말도 있어요

비스킷!

비스킷은 스콘과 비슷하지만 전혀 다른 제품입니다.
영국의 스콘이 미국 남부로 넘어가면서 파생된 제품입니다.
그래서 스콘의 묵직하고 뻑뻑한 식감이 바삭하고 가벼운 식감으로 바뀌게 되었어요
미국식 비스킷은 잼보단 요리랑 많이 곁드려 먹는데 그레이비소스랑
계란 프라이 함께 미국 남부식 아침식사로 많이 즐겨 먹는다고 해요
미국식 비스킷은 글루텐이 적은 박력분을 사용하고 버터 사용량이 스콘보다 많으며
계란이 들어가지 않고 우유를 많이 사용해서 만들어요

이렇게 미국식 비스킷과 영국식 스콘의 차의 점을 말씀드렸고요
요즘은 미국식 비스킷과 영국식 스콘의 중간 지점으로
레시피가 인기 있어요

계란이 들어가서 부드럽고 박력분과 버터, 우유를 사용해 가볍고 바삭바삭!! 속은 부드럽고 향긋한 그런 스콘!~!~!~

오늘은 저와 함께 맛있는 스콘을 만들어볼게요~!!!





오늘은 저와 함께 맛있는 스콘을 만들어볼게요~!!!

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⚖버터스콘 110g 6개 분량 | BUTTER SCONE

300g | 박력분 | Cake flour
60g | 마스코바도 | Mascovado Sugar
3g | 소금 | Salt
9g | 베이킹파우더 | Baking Powder

180g | 무염버터 | Unsalted butter

60g | 계란 | Egg
60g | 우유 | Milk

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만드는 법

☝️ 모든 재료를 냉장고에 차갑게 보관한다
(버터가 녹지 않고 반죽이 차가워야 글루텐 형성이 늦고 떡진 반죽이 만들어지지 않아요)
✌️ 차가운 밀가루, 마스코바도, 소금, 베이킹파우더를 체 쳐주고 차가운버터와 사블라주 해주세요
(버터가 쌀알 만해질 때까지 스크레퍼로 잘게 잘라주세요)
사블라주가 끝나면 가운데 홈을 만들어 차가운 액체재료를 넣고 자르듯이 섞어 한 덩이로 뭉쳐서 30분 냉장 휴지 시켜주세요
✌️✌ 휴지가 끝난 반죽은 110g 분할하여 성형 후 우녹스 기준 180도 24분 구워주세요
️ 완성된 스콘은 식힘망에 식혀주고 하루는 밀봉하지 않고 보관 다음날 밀봉하셔서 2~3일 두고 드실 수 있어요
(에어프라이어 or 오븐 200도 예열 후 2~3분 정도 구워서 드시면 갓 구은 스콘을 맛 보실수 있고
전자레인지에 밀봉하지 않고 20초 정도 데워드셔도 맛있어요)
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기본적인 스콘 재료의 개념은 무엇일까요?

박력분 300g 100%
황설탕 혹은 마스코바도 60g 20%
소금 3g 1%
베이킹파우더 9g 3%

무염버터 180g 60%

우유 60g 20%
계란 60g 20%
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제가 적어드린 스콘레시피읜 기본적인 배율이 정답은 아니지만
저는 밀가루 100% 기준으로
설탕은 10~30%
소금은 1~2%
베이킹파우더는 3~4%
버터는 30~60%
액체재료는 40~60%

버터와 수분은 합쳐서 90~100% 정도로 잡아요
즉 버터양이 55~60%정도로 많은 경우에는 수분함량을 조절해 약 100% 맞춰주고
수분량이 45% 이상으로 많아진다면 버터양을 줄여줘서 약 90%를 맞추시면 됩니다
90~100% 안에서 자유롭게 조절해보세요~!

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☝️밀가루

밀가루는 강력분과 박력분을 섞어 사용하거나
중력분만 단독으로 사용하는 경우가 많아요
가볍고 바삭한 스콘을 좋아하신다면 박력분 위주로
폭신하고 묵직한 스콘을 좋아하신다면 강력분 위주로 사용해 주시면 됩니다

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✌️설탕

설탕은 스콘에 단맛을 조절합니다. 단맛이 싫다면 밀가루 양에 10%
단맛을 좋아하신다면 30%까지 무난하게 올리셔도 괜찮아요
시중에서 여러분들이 사드시는 스콘은 약 15~20% 정도로 보시면 됩니다.
그리고 설탕은 굉장히 중요한 재료 중 하나인데요
일반 설탕을 사용하는 것보단 풍미가 있는 마스코바도나 황설탕, 흑설탕을 적절하게 사용하시면
향료 없이도 풍미가 좋은 스콘을 만들 수 있어요

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소금

소금은 필수입니다. 소금은 제품의 전제적인 밸런스를 잡아주는 재료라서 꼭! 사용해 주셔야 해요

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✌️✌베이킹파우더

스콘 같은 퀵 브레드는 베이킹파우더가 굉장히 중요한데요
베이킹파우더 없이 스콘을 만들면 볼륨감이 적어 떡진듯한 식감이 만들어져요
스콘이 떡지게 나와서 속상하셨던 분들은 베이킹파우더가 너무 오래돼서 효력이 없는걸 사용해서 그런 경우도 있어요
그리고 베이킹파우더는 꼭! 알루미늄 프리 제품을 사용해 주셔야 스콘에서 쓴맛이 나지 않아요

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️버터

버터는 스콘에 반할 이상을 차지하는 중요한 재료입니다.
풍미가 좋고 맛있는 스콘은 어떤 버터를 쓰느냐에 따라서 많이 달라져요
마가린, 가공버터가 아닌 깔끔한 무염버터나 풍미가 좋은 발효버터를 사용해 주세요
가염버터를 사용하신다면 레시피에서 소금을 빼고 만들어주시면 됩니다 :)

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️☝️계란

계란의 단백질은 스콘 반죽의 구조 형성을 돕고 부드러운 식감을 만들어주는데요
전 제척인 수분량에 50%을 넘지 않도록 해주세요
예) 스콘에 들어가는 수분 재료 중에 우유, 생크림, 계란의 합이 100g이라면 계란은 50g까지만 넣어주세요
계란이 너무 많으면 단백질함량이 너무 높아져서 반죽의 식감이 거칠어지고 뻑뻑해져요

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️✌우유, 생크림

스콘의 반죽을 뭉쳐주는 중요한 수분 재료입니다.
버터가 많을수록 우유를 많이 사용하고 버터가 적을수록 생크림을 많이 사용해요
생크림 스콘 중에 버터 없이 생크림만 사용하는 레시피들도 있는데 그건 취향에 맞춰 만들어주시면 됩니다 :)

더 궁굼하신점은 댓글로 남겨주세요~!!!
제가 아는 최대한 답변해드릴게요

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충전물

견과류, 건과일등 부재료들은 밀가루양에 40~60%까지 들어갑니다 30%는 너무 적고 60%이상은 너무 많아요!!

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